한국 연구진, 양파 매운맛 성분 생성 메커니즘 세계 최초 규명
연구 주요 내용
알리네이즈 효소 발견
한국 농촌진흥청 연구진이 양파 세포질에 존재하는 알리네이즈(alliinase) 효소를 세계 최초로 발견했습니다.
기존 연구에서는 양파의 매운맛 성분인 이소알리신(isoallicin)이 양파 세포가 손상될 때만 생성된다고 알려졌으나, 이번 연구는 손상 없이도 이소알리신 생성이 가능하다는 사실을 밝혀냈습니다.
이소알리신 생성 메커니즘
알리네이즈 효소는 세포질 내에 있는 이소알린(isoalliin)과 반응하여 이소알리신을 생성합니다.
이 과정에서 양파를 썰 때 눈물을 유발하는 물질인 엘에프(LF, lachrymatory factor)도 함께 생성되며, 이는 양파가 외부 ...