무더운 여름날의 시원한 맥주는 갈증을 해소해주고 더위도 잊게 만들 수 있습니다. 그러나 여름은 양조를 하기에는 적합하지 않은 계절입니다. 왜냐하면 홈브루잉 수준에서는 발효 온도를 적절히 관리하기가 어려운데, 높은 온도는 맥주에서 의도하지 않은 맛이나 냄새를 유발할 수 있기 때문입니다. 심지어 높은 온도 및 습도는 세균 번식을 촉진해 맥주를 완전히 망치는 요인이 될 수도 있습니다.
맥주에는 특정 수준에서 결함이 있다고 여겨지는 풍미가 있습니다. 이를 오프 플레이버(Off Flavor)라고 하는데, 제가 여름에 양조하지 않는 것도 온도로 인한 오프 플레이버를 피하기 위함입니다. 오프 플레이버를 제대로 인식한다면 나쁜 맥주를 거르는 기준이 될 수 있습니다. (투자에 있어서도 이런 기준들을 가지고 나쁜 종목을 피할 수 있지 않을까요?)
아세트알데히드 – 아주 적은 양은 괜찮습니다.
맛/냄새: 풋사과, 썩은 사과, 갓 자른 호박
원인
아세트알데히드는 발효 중 효모에서 자연적으로 생성되는 화학 물질입니다. 일반적으로 에탄올로 전환되지만, 알코올 함량이 높은 맥주나 효모가 충분히 첨가되지 않은 맥주에서는 아세트알데히드가 남아있을 수 있습니다.
예방법
발효가 완료된 후 맥주를 숙성시키면 효모가 아세트알데히드를 에탄올로 전환할 시간을 얻을 수 있습니다.
건강한 효모를 사용하고 병입 시 산소의 유입을 최소화합니다.
상업적 사례: 버드와이저는 아세트알데히드를 소량 함유하고 있습니다.
알코올 부즈 – 도수가 높은 맥주(발리 와인, 스트롱 에일 등)에 적절한 수준은 괜찮습니다.
맛/냄새: 강렬한 알코올 향, 쓴맛, 아세톤, 페인트 시너, 목에서 느껴지는 "뜨거운" 느낌
원인
알코올 부즈는 너무 높은 온도에서 발효하는 것이 원인입니다. 맥즙을 침전물이 있는 상태로 너무 오래 두거나 산화시키는 것도 원인이 될 수 있습니다.
예방법
26.5°C 이상의 온도에서 발효하지 않습니다.
맥주를 2주 이상 발효할 경우, 발효조로 옮기기 전에 맥즙에서 침전물을 최대한 제거하는 것이 좋습니다.
발효조를 옮겨서 2차 발효를 하면 맥주가 침전물과 접촉하는 시간을 줄일 수 있습니다.
떫은맛
맛/냄새: 떫은맛, 타닌, 건조함, 포도 껍질이나 티백을 빨아들이는 느낌
원인
폴리페놀이나 타닌이 이러한 풍미의 주요 원인입니다. 타닌은 곡물의 껍질이나 과일 껍질에도 존재합니다. 몰트를 너무 오래 담그거나 과도하게 파쇄한 곡물은 떫은맛을 낼 수 있습니다. 홉을 과도하게 사용하면 떫은맛을 강화할 수도 있습니다.
예방법
몰트를 과도하게 파쇄하지 않습니다.
매쉬할 때 물의 온도와 양에 주의를 기울입니다.
과일을 첨가할 경우에는 끓지 않는 물에 짧은 시간 동안 담그거나, 발효 기간에 넣습니다.
사용하는 홉의 양과 종류가 맥주 스타일에 맞는지 확인합니다.
페놀 – 독일 밀맥주나 세종 같은 스타일에서는 특징적인 역할을 합니다.
맛/냄새: 정향, 연기, 반창고, 약맛, 요오드
원인
양조 또는 장비 세척에 염소 처리된 수돗물을 사용하는 것이 약품 냄새가 나는 가장 흔한 원인입니다. 염소나 요오드 기반 세정제나 살균제를 사용했을 때 발생할 수 있습니다. 일부 효모도 비슷한 풍미를 내는 원인이 될 수 있습니다.
예방법
맥주를 양조하거나 맥주와 접촉하는 장비를 헹굴 때 염소 처리된 물을 사용하지 않습니다.
비염소계 살균제를 사용합니다.
페놀을 적게 생성하는 효모를 사용합니다.
디아세틸 – 필스너, 포터, 스타우트 등 일부 스타일에서 낮은 농도는 적합합니다.
맛/냄새: 버터, 버터스카치, 기름진 맛
원인
모든 효모가 발효 과정에서 생성하지만, 일반적으로 효모...
