IBU, ABV 그리고 포커스 - 홈브루잉⑤

병입 공정은 제가 가장 좋아하는 순간입니다. 그 동안의 수고와 기다림이 보상받는 느낌 때문입니다. 병입은 외부의 공기를 차단하고, 내부의 탄산을 가둡니다. 이는 음료의 품질에 결정적인 영향을 미칩니다. 이 때 사용하는 뚜껑이 크라운 캡입니다. (플라스틱 병을 써도 되지만, 여러 가지 이유로 유리병에 담는 것을 선호합니다.) 크라운 캡은 1892년에 윌리엄 페인터가 발명했습니다. 이후 조금의 개량을 거치기는 했지만 기본적인 원리는 변하지 않았습니다. 가장자리에 있는 톱니를 구부려서 병을 밀봉하는 것입니다. 오늘날 유리병에 사용하는 크라운 캡은 전 세계 어디서나 지름이 26㎜, 톱니 개수가 ...

날이 선선해져서 오랜만에 양조를 하려고 마음을 먹었습니다. 새로운 스타일을 도전해보고 싶은 마음이 있었는데, 신맛이 두드러지는 맥주는 양조한 적이 없다는 것이 떠올랐습니다. 마침 남는 포도가 있어서 포도즙을 첨가해도 괜찮겠다는 아이디어가 떠오릅니다. 곧바로 Batch Size와 주요 재료 몇 가지만 입력하고, Gemini에게 레시피와 유의점을 알려달라고 합니다. 빠른 시간 안에 만족스러운 레시피가 나와서 조금만 수정해서 이번 주말에 양조하기로 했습니다.   문득 ‘이전에는 왜 AI를 적극적으로 사용하지 않았을까?’라는 생각이 듭니다. 아마도 자기 합리화 때문인 것 같습니다. ‘무료 버전은 성능이 떨어지니까, AI가 틀리는 경우도 있으니까, 프롬프트 작성이 익숙하지 않으니까, 시간을 들여서 스스로 하면 되니까’처럼 이유를 대려면 끝도 없습니다. 마치 이솝우화에 나오는 여우와 신포도 이야기 같습니다. (우연히도 이번에 양조하는 맥주가 신 맛이 나고, 포도가 재료로 들어갑니다. 맥주 이름을 '신포도'라고 해야겠습니다.)   아무것도 하지 않고 자기 합리화를 하는 것보다는 직접 경험을 통해 검증하는 것이 더 좋은 선택입니다. 즉, 포도를 먹어봐야 신포도인지 아닌지 알 수 있다는 ...

무더운 여름날의 시원한 맥주는 갈증을 해소해주고 더위도 잊게 만들 수 있습니다. 그러나 여름은 양조를 하기에는 적합하지 않은 계절입니다. 왜냐하면 홈브루잉 수준에서는 발효 온도를 적절히 관리하기가 어려운데, 높은 온도는 맥주에서 의도하지 않은 맛이나 냄새를 유발할 수 있기 때문입니다. 심지어 높은 온도 및 습도는 세균 번식을 촉진해 맥주를 완전히 망치는 요인이 될 수도 있습니다. 맥주에는 특정 수준에서 결함이 있다고 여겨지는 풍미가 있습니다. 이를 오프 플레이버(Off Flavor)라고 하는데, 제가 여름에 양조하지 않는 것도 온도로 인한 오프 플레이버를 피하기 위함입니다. 오프 플레이버를 제대로 인식한다면 나쁜 맥주를 거르는 기준이 될 수 있습니다. (투자에 있어서도 이런 기준들을 가지고 나쁜 종목을 피할 수 있지 않을까요?) 아세트알데히드 – 아주 적은 양은 괜찮습니다. 맛/냄새: 풋사과, 썩은 사과, 갓 자른 호박 원인 아세트알데히드는 발효 중 효모에서 자연적으로 생성되는 화학 물질입니다. 일반적으로 에탄올로 전환되지만, 알코올 함량이 높은 맥주나 효모가 충분히 첨가되지 않은 맥주에서는 아세트알데히드가 남아있을 수 있습니다. 예방법 발효가 완료된 후 맥주를 숙성시키면 효모가 아세트알데히드를 에탄올로 전환할 시간을 얻을 수 있습니다. 건강한 효모를 사용하고 병입 시 산소의 유입을 최소화합니다. 상업적 사례: 버드와이저는 아세트알데히드를 소량 함유하고 있습니다. 알코올 부즈 – 도수가 높은 맥주(발리 와인, 스트롱 에일 등)에 적절한 수준은 괜찮습니다. 맛/냄새: 강렬한 알코올 향, 쓴맛, 아세톤, 페인트 시너, 목에서 느껴지는 "뜨거운" 느낌 원인 알코올 부즈는 너무 높은 온도에서 발효하는 것이 원인입니다. 맥즙을 침전물이 있는 상태로 너무 오래 두거나 산화시키는 것도 원인이 될 수 있습니다. 예방법 26.5°C 이상의 온도에서 발효하지 않습니다. 맥주를 2주 이상 발효할 경우, 발효조로 옮기기 전에 맥즙에서 침전물을 최대한 제거하는 것이 좋습니다. 발효조를 옮겨서 2차 발효를 하면 맥주가 침전물과 접촉하는 시간을 줄일 수 있습니다. 떫은맛 맛/냄새: 떫은맛, 타닌, 건조함, 포도 껍질이나 티백을 빨아들이는 느낌 원인 폴리페놀이나 타닌이 이러한 풍미의 주요 원인입니다. 타닌은 곡물의 껍질이나 과일 껍질에도 존재합니다. 몰트를 너무 오래 담그거나 과도하게 파쇄한 곡물은 떫은맛을 낼 수 있습니다. 홉을 과도하게 사용하면 떫은맛을 강화할 수도 있습니다. 예방법 몰트를 과도하게 파쇄하지 않습니다. 매쉬할 때 물의 온도와 양에 주의를 기울입니다. 과일을 첨가할 경우에는 끓지 않는 물에 짧은 시간 동안 담그거나, 발효 기간에 넣습니다. 사용하는 홉의 양과 종류가 맥주 스타일에 맞는지 확인합니다. 페놀 – 독일 밀맥주나 세종 같은 스타일에서는 특징적인 역할을 합니다. 맛/냄새: 정향, 연기, 반창고, 약맛, 요오드 원인 양조 또는 장비 세척에 염소 처리된 수돗물을 사용하는 것이 약품 냄새가 나는 가장 흔한 원인입니다. 염소나 요오드 기반 세정제나 살균제를 사용했을 때 발생할 수 있습니다. 일부 효모도 비슷한 풍미를 내는 원인이 될 수 있습니다. 예방법 맥주를 양조하거나 맥주와 접촉하는 장비를 헹굴 때 염소 처리된 물을 사용하지 않습니다. 비염소계 살균제를 사용합니다. 페놀을 적게 생성하는 효모를 사용합니다. 디아세틸 – 필스너, 포터, 스타우트 등 일부 스타일에서 낮은 농도는 적합합니다. 맛/냄새: ...

홈브루잉이란? Home(집)과 Brewing(양조)의 합성어로 집에서 양조하는 것을 말합니다. 곡물이나 과일, 꿀 등을 발효시켜서 맥주, 막걸리, 와인, 사이더, 미드 등을 만들 수 있습니다. (저는 맥주와 미드를 주로 만듭니다.) 주류 제조는 면허가 필요하지만 자가소비 목적으로 만드는 것은 합법입니다. 예전에는 집집마다 특색있는 가양주를 만들기도 했으니 홈브루잉은 전통문화가 아닐까 합니다. 😁 홈브루잉의 이점 원하는 맛의 술을 신선하게 먹을 수 있습니다. 맥주의 주재료는 맥아, 홉, 효모, 물입니다. 각각의 재료들은 종류가 매우 다양해서 어떻게 조합하냐에 따라서 개성있는 맥주를 만드는 것이 가능합니다. (여러가지 시도를 하면서 새로운 아이디어를 얻기도 하고 창의성을 향상시킬 수도 있습니다.) IPA 같은 맥주는 홉의 특성이 강하게 나타나는데, 홉은 휘발성이 강해서 시간이 오래 ...